LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
“Teknologi Pengolahan Sirup Nanas”
Oleh kelompok 3
Nur Khairiyah (E1D015026)
Mesi Andika (E1D015053)
Bondan B.S (E1D015155)
Oki Demiger (E1D015188)
Prodi : Agribisnis
Shift : Rabu / 12.00 WIB
Tanggal : 7 Maret 2018
Dosen
Pengampu :Ir. Bonodikun, B.Sc,
M.Sc
Zulman Efendi, STP, M.Sc
Kurnia Harlina Dewi, Dr. Ir,MP
Wuri Marsigit, Ir., M.AppSc
Wuri Marsigit, Ir., M.AppSc
Co-ass : Veryna Septiany
Objek
Paktikum : Pembuatan sirup
nanas
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS
BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nanas
pertama kali di temukan di brazil, bagian wilayah Amerika Selatan namun
akhirnya menyebar keseluruh dunia yang beriklim tropis. Prospek agribisnis buah
nanas sangat cerah baik di pasaran dalam negeri maupun luar negeri. Di
Indonesia nanas sudah menyebar merata di daerah-daerah karena mempunyai sipat
tumbuh yang mudah bahkan hampir seluruh wilayah Indonesiadapat di katakana
sentral produk nanas.
Buah nanas dapat manfaatkan untuk
kehidupan manusia, buahnya yang masak dapat di konsumsi sebai buah segar atau
atau di olah jadi bahan minuman dan makanan. Produk olahan buah nanas antara
lain, manisan, selai (jam) sari buah, juga sirup. Buah nanas merupakan buah
semu, berdaging tebal, mengandung air, zat gula, asam, beberapa jenis aroma dan
enzim yang yang khas yaitu Bromyelin. Setiap
varietas membentuk varietas yang berbeda-beda, begitu pula dengan bentuk warna
dan dagingnya ada yang halus dan kasar.
Sari buah nanas adalah cairan jernih
atau hampir jernih yang tidak di permentasi dan di hasilkan dari buah nanas
dengan cara pengepresan dengan cara pengolahan lebih lanjut menjadi sari buah
tersebut. Nanas akan lebih awet dan dapat menjadi konsumsi yang praktis dan
disenangi oleh konsumen.
Karena umur daya tahan buah nanas yang tidak dapat
bertahan lama, sering
mengakibatkan buah nanas terbuang sia–sia pada saat terjadi panen
raya. Sehingga hal tersebut mendorong
para petani untuk mengolah buah segar nanas menjadi produk olahan yang dapat
meningkatkan daya simpan produk dan sekaligus
meningkatkan nilai tambah produk.
1.2 Tujuan
Tujuaan dari praktikum ini yaitu
mengetahui cara-cara pengolahan nanas menjadi sirup nanas, dan mempelajari
kualitas keberhasilannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Buah
nanas merupakan komoditi lokal yang dapat dijadikan berbagai macam produk
olahan seperti sirup, keripik, selai, jelly dan nata de pina yang
sebagian besar dapat dijumpai di pasaran dalam berbagai kemasan. Sirup nanas
yang dibuat oleh industri rumah tangga memiliki daya simpan yang relatif
singkat yang disebabkan antara lain karena sanitasi yang kurang memadai
sehingga menyebabkan kerusakan pada sirup nanas. Umur simpan sirup nanas adalah 3 minggu
tanpa penambahan bahan pengawet. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
umur simpan sirup nanas adalah dengan menambah bahan pengawet pada saat
pengolahan. Bahan pengawet
yang digunakan harus bersifat nontoksik dan tidak mengganggu kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Bahan pengawet yang dapat digunakan antara lain adalah
kitin dan kitosan. Kitin merupakan polisakarida rantai linier (Muzzarelli et al, 2000).
Bromelin
adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 2004). Bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008).
Usaha
pembuatan sirup nanas adalah salah satu usaha yang bisa dikembangkan dalam
usaha skala industri rumah tangga atau juga dengan skala perusahaan. Alasan
utama penggunaan buah nanas dalam pembuatan sirup nanas adalah bahwa
ketersediaan buah nanas yang melimpah di masyarakat dan tidak semua masyarakat
melakukan pengolahan lebih lanjut pada buah nanas sebelum di konsumsi (Windi, 2013).
Nanas pertama
kali di temukan di brazil, bagian wilayah Amerika Selatan namun akhirnya
menyebar keseluruh dunia yang beriklim tropis. Prospek agribisnis buah nanas
sangat cerah baik di pasaran dalam negeri maupun luar negeri. Di Indonesia
nanas sudah menyebar merata di daerah - daerah karena mempunyai sipat tumbuh
yang mudah bahkan hampir seluruh wilayah Indonesiadapat di katakana
sentral produk nanas. Buah nanas dapat manfaatkan untuk
kehidupan manusia, buahnya yang masak dapat di konsumsi sebai buah segar atau
atau di olah jadi bahan minuman dan makanan. Produk olahan buah nanas antara
lain, manisan, selai (jam) sari buah, juga sirup. Buah nanas
merupakan buah semu, berdaging tebal, mengandung air, zat gula, asam, beberapa
jenis aroma dan enzim yang yang khas yaitu Bromyelin. Setiap varietas
membentuk varietas yang berbeda - beda, begitu pula dengan bentuk warna dan
dagingnya ada yang halus dan kasar (Ismunandar, 2006).
Sirup adalah larutan oral yang
mengandung sukrosa atau gula lain yang berkadar tinggi (sirup simpleks adalah
sirup yang hampir jenuh dengan sukrosa). Kadar sukrosa dalam sirup adalah 64-
66%, kecuali dinyatakan lain (Syamsuni, 2007).
Sirup
buah nanas merupakan produk cair yang dibuat dari bahan utamanya adalah filtrat
buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:2:1). Buah nanas segar
yang digunakan dalam pembuatan sirup ini mempunyai warna kuning yang menarik,
aroma dan rasa yang kuat khas nanas. Kekentalan sirup nanas dipengaruhi oleh
perbandingan antara filtrat buah nanas, gula pasir dan jumlah air yang
dipergunakan. Selain itu tingkat kematangan buah nanas juga akan mempengaruhi
sirup yang dihasilkan. Langkah - langkah kematangan
nanas :
1.
Kulit Hijau dengan
warna mata kuning, baru datang dari kebun,
daging kuning pucat, asam.
2.
Kulit Hijau menguning
semu, daging mulai menguning keemasan,
ideal untuk di pajang.
3.
Kulit Hijau memudar,
kuning terang hampir di semua sisik,
daging kuning keemasan paling enak
untuk dimakan.
4.
Kulit Kuning di semua
bagian, sedikit warna hijau. Daging kuning gelap berupa bercak di beberapa
bagian, mulai berair (Penuntun
Praktikum,
2018).
BAB III
METODOLOGI
METODOLOGI
3.1 Alat Dan Bahan
·
Alat:
1. Pisau
2. Talenan
3. Nampan
4. Baskom
5. Blender
6. Saringan
7. Sendok
8. Kuali
9. Kompor
10. Cup/kantong plastik
·
Bahan:
1. Filtrat
nanas : 100 ml
2. Gula
pasir : 200 kg
3. Asam
Citrat : 0,6 gr
4. Na
benzoate : 0,1 gr
5. CMC : 0.06 gr
6. Air : 100 ml
7. Essence
nanas : 1-2 Tetes
8. Pewarna
kuning : secukupnya (food grade)
9. Garam
: ± 0,1 gr
3.2
Prosedur Kerja
1. Memilih nanas yang matang
bermutu baik (tidak mentah atau busuk).
2. Membersihkan nanas dengan
cara mengupas lalu mencuci. Bongkolnya dipisahkan.
3. Daging buah yang telah dibersihkan ditimbang sebanyak 0,5
kg.
4. Memotong nanas menjadi delapan bagian, lalu membuang bagian tengahnya.
5. Memblender nanas yang telah dibersihkan dan ditimbang.
6. Menyaring nanas yang sudah diblender.
7. Menambahkan filtrat nanas 0,6 kg, gula pasir 200 kg, dan air 100 ml (1:2:1).
8. Memasak campuran tersebut dalam kuali sampai
kadar gula mencapai 65 -70 briks.
9. Setelah mendidih, memasukkan kedalam botol gelas yang
steril.
10. Mengamati hasilnya.
Pengolahan Sirup Nanas (PSN) meliputi Tipe (a), (b),
dan (c)
1. PSN
tipe (a) filtrat buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:2:1)
2. PSN
tipe (b) filtrat buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:1:1)
3. PSN
tipe (c) filtrat buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:0,5:1)
Pada praktikum ini kelompok kami melakukan pengolahan sirup
nanas dengan tipe (c), yaitu perbandingan 1:0,5:1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
1.
Warna
Sirup Nanas
|
No.
|
Perlakuan
Pengolahan Sirup Nanas
|
Skor
Keberhasilan Pengolahan Sirup Nanas
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
1
|
PSN Tipe (a)
|
|
|
|
√
|
|
|
2
|
PSN Tipe (b)
|
|
|
|
√
|
|
|
3
|
PSN Tipe (c)
|
|
|
|
√
|
|
|
Keterangan Skor : 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup
Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil
|
||||||
2.
Aroma
Sirup Nanas
|
No.
|
Perlakuan Pengolahan
Sirup Nanas
|
Skor Keberhasilan
Pengolahan Sirup Nanas
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
1
|
PSN Tipe (a)
|
|
|
|
|
√
|
|
2
|
PSN Tipe (b)
|
|
|
|
√
|
|
|
3
|
PSN Tipe (c)
|
|
|
|
√
|
|
|
Keterangan Skor : 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup
Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil
|
||||||
3.
Rasa
Sirup Nanas
|
No.
|
Perlakuan Pengolahan
Sirup Nanas
|
Skor Keberhasilan
Pengolahan Sirup Nanas
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
1
|
PSN Tipe (a)
|
|
|
|
|
√
|
|
2
|
PSN Tipe (b)
|
|
|
√
|
|
|
|
3
|
PSN Tipe (c)
|
|
|
√
|
|
|
|
Keterangan Skor : 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup
Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil
|
||||||
4.
Tingkat
Kekentalan Sirup Nanas
|
No.
|
Perlakuan Pengolahan
Sirup Nanas
|
Skor Keberhasilan
Pengolahan Sirup Nanas
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
1
|
PSN Tipe (a)
|
|
|
|
√
|
|
|
2
|
PSN Tipe (b)
|
|
|
|
√
|
|
|
3
|
PSN Tipe (c)
|
|
|
|
√
|
|
|
Keterangan Skor : 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup
Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil
|
||||||
5.
Penilaian
Keseluruhan Sirup Nanas
|
No.
|
Perlakuan Pengolahan
Sirup Nanas
|
Skor Keberhasilan
Pengolahan Sirup Nanas
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
1
|
PSN Tipe (a)
|
|
|
|
√
|
|
|
2
|
PSN Tipe (b)
|
|
|
|
√
|
|
|
3
|
PSN Tipe (c)
|
|
|
|
√
|
|
|
Keterangan Skor : 1=Sangat Gagal; 2=Gagal; 3=Cukup
Berhasil; 4=Berhasil; 5=Sangat Berhasil
|
||||||
4.2
Pembahasan
Kegiatan praktikum yang berjudul “Pengolahan Nanas menjadi Sirup Nanas” berlangsung di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu pada hari Jumat,
tanggal 24 April 2015
pada pukul 10.00 WIB - selesai, sesuai dengan kesepakatan yang telah ditetapkan oleh
praktikan dengan Co-ass.
Dalam
praktikum pembuatan sirup nanas ini menggunakan
tiga pengolahan sebagai berikut:
1.
PSN tipe (a) filtrat
buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:2:1).
2.
PSN tipe (b) filtrat
buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:1:1).
3.
PSN tipe (c) filtrat
buah nanas, gula pasir dan air dengan perbandingan (1:0,5:1).
Dari tiga tipe pengolahan sirup nanas
ini dilakukan pembandingan dengan
pengolahan sirup nanas seperti apa yang
akan menghasilkan
kualitas yang paling baik. Gambaran keberhasilan ata pun kegagalan dari pengolahan sirup
nanas tersebut dapat dilihat dari tabel di atas.
Pada
praktikum ini kelompok kami menggunakan pengolahan sirup nanas dengan tipe (a),
yaitu perbandingan 1:2:1 dengan 0,5 L filtrat nanas, 1 kg gula pasir dan 0,5 L
air.
v Warna
Sirup Nanas
Dari
hasil pengolahan sirup nanas di atas untuk
pengolahan sirup nanas dengan tipe (a),
tipe (b) dan tipe (c) skor warna yang kami peroleh sama yaitu 4 yang berarti berhasil. Warna sirup nanas adalah
berwarna kuning cerah.
v Aroma
Sirup Nanas
Untuk
mendapatkan skor nilai
yang baik,
aroma yang didapat dari proses produksi sirup nanas tersebut harus beraroma buah nanas yang segar, serta begitu khas di indra
penciuman. Dari hasil yang kami amati
setelah sirup nanas matang adalah: untuk pengolahan sirup nanas dengan tipe (a) skor penilai untuk
aroma adalah 5, artinya aroma sirup
nanas ini sangat beraroma buah nanas yang
segar dan kuat (sangat berhasil). Untuk tipe (b) dan tipe (c) dengan memiliki nilai aroma
skor yang sama yaitu 4 yang berarti berhasil.
v Rasa
Sirup Nanas
Rasa yang baik akan didapat ketika rasa sirup yang dibuat memiliki rasa yang manis dan segar buah
nanas. Rasa manis sendiri didapat dari gula dan
rasa asam didapat dari buah nanas. Dari praktikum
yang telah kami lakukan, kami peroleh untuk penilaian
pengolahan: tipe (a), memiliki skor untuk
rasa sirup nanas, yaitu 5 yang berarti sangat berhasil. Hal ini menunjukkan
rasa dari sirup ini sangat baik,
karena perpaduan antara manis rasa buah nanas dan manis dari gula sudah sesuai. Untuk tipe (b) dan tipe (c) memiliki nilai skor yang sama
yaitu 3 yang berarti cukup berhasil.
v Tingkat
Kekentalan Sirup Nanas
Untuk indikator kekentalan sirup yang baik sudah
seperti juice (sari buah) nanas kuat.
Sementara untuk hasil praktikum ini skor kekentalan sirup yang kami proleh adalah: untuk pengolahan sirup
nanas dengan tipe (a), tipe (b) dan tipe (c) kami peroleh
dengan nilai sama yaitu dengan skor
4 yang berarti sirup ini telah memiliki tingkat
kekentalan yang sesuai dan dapat dikatakan berhasil.
v Penilaian
Keseluruhan Sirup Nanas
Dari
hasil penilaian dari empat komponen di atas yaitu dari segi warna, aroma, rasa,
dan kekentalan produk, dapat kita ketahui bahwa
sirup dengan pengolahan tipe yang paling baik
hasilnya yaitu sebagai berikut: untuk pengolahan dengan tipe (a) memperoleh skor penilaian 4 yang artinya sirup
tipe A berhasil dan baik untuk
diproduksi, pengolahan
dengan tipe
(b) juga
memperoleh
skor 4 yang berarti sirup nanas ini
berhasil dan baik untuk diproduksi. Untuk pengolahan dengan
tipe (c) juga memperoleh skor
4 yang artinya sirup nanas ini berhasil dan
baik untuk
diproduksi.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembahasan diatas adalah:
1.
pengolahan sirup
nanas dengan tipe a, b, dan c adalah pengolahan sirup nanas dengan tipe sama -
sama baik yang dikategorikan berhasil dan baik untuk diproduksi.
2.
Dilihat dari warna,
aroma, rasa, serta tingkat kekentalan sirup ketiga tipe pengolahan memperoleh skor 4 yang berarti berhasil.
5.2
Saran
Sebaiknya
bahan dan alat yang disediakan oleh praktikan
harus dicek terlebih dahulu agar waktu yang
digunakan lebih efisien.
BAB VI
PERTANYAAN
1. Apa
tujuan pengolahan buah nanas menjadi sirup nanas?
Buah nanas umumnya dijual dalam
bentuk segar sehingga nilai jualnya masih rendah. Setiap buah nanas petik di
kebun dihargai dengan harga yang relatif murah. Para petani nanas belum banyak
menjual nenas dalam bentuk olahan. Pengolahan buah nenas menjadi sirup nenas
merupakan pengolahan buah nanas dapat meningkatkan nilai tambah, memperpanjang
umur simpan sehingga meningkatkan kesejahteraan masyarakat terutama petani nanas.
2. Apakah
pengolahan buah nanas menjadi sirup nanas itu menguntungkan atau merugikan?
Pengolahan buah nanas menjadi sirup
nanas sangat menguntungkan dengan alasan sebagai berikut :
·
Buah nanas yang
dijadikan sirup bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses
perusakan dalam jangka waktu lebih lama.
·
Sirup nanas ini praktis
dan fleksibel dalam penggunaanya.
·
Sirup nanas merupakan
produk yang bernilai ekonomi cukup baik dan menguntungkan.
DAFTAR PUSTAKA
Charunisa, H. 2004. Hidrolisis
Kasein oleh Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. Fakultas Pasca Sarjana. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Fhitriani et al. 2009. Pengembangan Formulasi Sirup
Berbahan Kulit dan Buah Nanas. Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Riau.
Ismunandar.
2006. Membudidayakan Tanaman Buah-buahan. Sinar baru. Bandung.
Muzzarelli et al,
2000. Manfaat Buah Nanas. Sinar baru. Bandung.
Penuntun Praktikum. 2018. Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Sirup Nanas.
Universitas Bengkulu.
Suprapti, L. 2008. Produk-produk
Olahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Syamsuni. 2007. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Windi. 2013. Merintis Usaha Baru Inovatif
Melalui Pembuatan Sirup dengan Berbasis Home Industri. Temanggung.
Lampiran
Komentar
Posting Komentar